Onnistunut suklaakuorrutus?

[Insanity]

Teen todella usein suklaalla kuorrutettuja täytekakkuja, ja usein kuorrute jää kuplaiseksi.
Mistä pienet kuplat tulevat kuorrutukseen?
Olen kokeillut sulattaa suklaan kermaan vähällä ja enemmällä vatkauksella, ja molemmilla kerroilla tulos on useimmiten kuplainen.
Onko teillä leipurimestareilla vinkkejä täydelliseen suklaakuorrutteeseen?

Olen useimmiten tehnyt kuorrutteen suhteilla:
0,8dl kuohukerma
130g tumma suklaa

Voita en laita , koska pinta tuppaa jäämään voin takia läiskäiseksi..

[Tanja]

Tarkentava kysymys, millä välineellä sekoitat kerman suklaaseen?

[tuh]

Kokeiles tehdä toi kuorrute tälleen: Rouhi suklaa johonkin kapeeseen muovikulhoon pieniksi paloiksi. Kiehauta kerma kattilassa ja kaada rouheen päälle. Oota pikku hetki että suklaa sulaa vähän kulhossa ja sen jälkeen vedä sauvasekoittimella sileäksi, pidä sauvasekoitinta kulhon pohjassa niin ilma tulee pois seoksesta eikä toisinpäin. Loput voi hoitaa nuolijalla, tai jos ei oo sauvasekoitinta niin silloinkin voi vaan sekottaa nuolijalla.

muoks. voihin liittyen: Jos haluaa voita, niin suolatonta, ja sen voi lisätä kun kuorrute on kädenlämpöistä (30-40 astetta). Pieninä paloina ja huoneenlämpöisenä, sauvasekoitinta voi käyttää tässäkin vaiheessa. Näin voi ei sula joukkoon vaan sekoittuu, eikä tuu noita läiskiä.

[Pricilla]

No hitsiläinen ku olisin eilen tän lukenut. Mulle nimittäin tuli just tuollaiselle suklaakakulle tilausta ja niinhän siinä kävi että suklaaseen jäi muutama häiritsevä ilmakupla ! Mä oon vaa kerran aiemmin tehnyt suklaalla kuorrutettua kakkua ja silloin ei kyllä noin käynyt...

[Rouva V]

Loistava puheenaihe... on ja ei ol mun lempipuuhaa tää suklaan kanssa sättääminen !!! Sitte ku saan sen täydellisen yksilön aikaseks, ni kait se sit on jo kivaa
Ens kuussa tarttis saada 160 hengen suklaakuorrutettu hääkakkuhässäkkä kasaan, ilman ilmakuplia, läiskiä, paletin jälkiä, reunakolhuja ja ja ja... että ihminen voiki luvata ja ennenkaikkee luulla ittestäs niiiin paljon =O
Laittakaa siis kai varteenotettavat vinkit tänne, ni mä imutan ne tonne mun muistinöyftään pääkopan sisälle KIITOS

[Tanja]

Yksi vinkki tasaiseen suklaakuorrutukseen:

Kun olet tehnyt suklaakuorrutuksen, laita osa siitä jääkaappiin jähmettymään. Levitä tätä jähmettynyttä suklaakuorrutetta kauttaaltaan kakun päälle mahdollisimman tasaisesti. Kuorruta tämän jälkeen kakku valuttaen pehmeä kuorrute kakun päälle ja reunoille.

[tuh]

Yksi vinkki tasaiseen suklaakuorrutukseen:

Kun olet tehnyt suklaakuorrutuksen, laita osa siitä jääkaappiin jähmettymään. Levitä tätä jähmettynyttä suklaakuorrutetta kauttaaltaan kakun päälle mahdollisimman tasaisesti. Kuorruta tämän jälkeen kakku valuttaen pehmeä kuorrute kakun päälle ja reunoille.

Konditorioissa tehdään sama usein kuumalla aprikoosihillolla. Eli kiehautetaan hillo ja jos se on edelleen paksua, sitä voi lantrata vähän sokerivedellä. Sen jälkeen levitetään paletilla ohuesti kuumaa hilloa "liimaamaan" ylimääräiset murut ja kolot kiinni ja lopuksi suklaakuorrutus perässä.

[Rouva V]

Sitte kun on tosta vaiheesta selvinny oolmoust kunnial... ni mil mä nostan sen kakun kuljetus/tarjoilu pahville/alustalle? Jättämättä niit nostojälkiä reunoille =/

[tuh]

Jos ens kerralla muistan, niin tää ois taas yks juttu mistä vois ottaa havaintokuvat. Mutta vaikeesti selitettynä, homma menee näin:

Tapaus 1, kuorrutettava kakku on jäinen ja kuorrute on kohtalaisen nestemäinen:
- Laita leivinpaperi pöydälle ja paperin päälle kakkua pienempi tasapohjainen purkki/astia/tms. Purkin päälle kakku. Sen jälkeen kaada kuorrutetta kakun päälle läheltä reunaa ja vedä paletilla kerran kakun päältä ylimääräiset kuorrutteet pois. Tämän jälkeen voi kakkua nostaa pohjasta vaikka sormilla ja kopautella vähän jos on ilmakuplia tai liikaa kuorrutetta, ja sen jälkeen ison paletin avulla kakun siirto onnistuu hyvin (voi myös vetää paletin avulla alareunat siistiksi). Jäisiin kakkuihin kannattaa tehdä nestemäisempi kuorrute tai kiille johon voi laittaa liivatetta aika reilustikin, tavallinen suklaakuorrute nimittäin vaatii vähän enemmän sivelyä ja hinkkausta ja tässä ajassa kuorrute ehtii jo jähmettyä liian paksusti kakkuun.

Tapaus 2, kuorrutettava kakku tulee jääkaapista ja kuorrute on enemmän tahnamaista:
- Laita kakku kakkukarusellin päälle tai pidä pöydällä leivinpaperin päällä. Sivele kuorrute kakun pintaan, ja kun kuorrute on valmis, "leikkaa" paletin avulla kuorrutteesta pari alinta milliä pois, helpompaa jos voi pyörittää hyrrää. Tämän jälkeen paletin avulla vaan ylös ja laatikkoon.
- Toinen vaihtoehto on kuorruttaa kakku valmiiksi kakkupahvin päällä. Silloin kannattaa operoida jotkut leivinpaperisuikaleet kakkupahvin näkyviä osia peittämään, ja kuorruttamisen jälkeen suikaleet voi vaan vetää pois ja pahvin pitäisi pysyä siistinä. Ehkä vähän epäammattimaisempi tapa, mutta tyylinsä kullakin .

[Rouva V]

Epäammattimainen kuulosti tutulta ja turvalliselta ja muut läks testiin... teoria siis hanskassa, käytäntöä etsiskellään !

[tuh]

Ai niin, kuorruteen ja kiilteen kanssa pätee tämmöinen yleispätevä sanonta jonka opin yhdeltä leipuriopettajalta tehdessäni ekaa kermakakkua: "Siinä vaiheessa kannattaa lopettaa kun homma näyttää ookoolta, muuten menee vaan v***iksi", tälleen sanasta sanaan lainattuna. Eli mitä kauemmin liisteröi möhnää kakkuun, sitä enemmän siihen tulee ilmakuplia tai jos on kyse suklaakuorrutteesta, se ehtii jähmettyy ja menettää kiillon. Pari sutaisua siis ja jos lopputulos on edes jotenkin hyvä niin kannattaa lopettaa.

[Rouva V]

tohon teoriaan oonki jo törmänny... =)

[aleksi]

musta tollanen onnistunut pinta niiku onnistunut nostaminenkin vähän menee niin että ottaa vaan ronskisti ja tehdä se ilman pelkoa. jos kauheasti jännittää ja tärisevin käsin silittelee kakkua niin se vaan suuttuu ja kaatuu väärin päin pöydälle.

[Rouva V]

Mä oon vaan hiukka pilkun *** tossa kohtaa, enkä haluis mitään ylimääräsii jälkii rinnuksil =/
Sopisin kyl jo tän morsiammen kans, etten ota niin vakavasti hommaa edelliseen kertaan verrattuna... jollon en nukkunu vissiin viikkoon... saakeli !

[Tanja]

Heh, elä Rouva V ota turhii paineit, hyvi ne kakut onnistuu!!

Mutta just noin niin kuin aleksi tuossa sanoi, ja nimen omaan kun kakun pinta on jo tasainen ennen kuorrutuksen levittämistä, voi kuorrutuksen vain kaataa kakun päälle ja levittää parilla paletin sipauksella. Enempiä ei kannata alkaa taableeraamaan, muuten voi käydä hassusti.

[Rouva V]

Näin teen... kiitos teille =)

[pinjanen]

Aivan ihana lukea näitä vinkkejä, ja vielä murteella
Josko sitä itsekin uskaltaisi suklaalla kuorrtutta kakkua jossain kohtaa.

[Rottinkiweileri]

Niinhän se on, että kun koiralle kakkua tekee, niin se on kuin "kaupasta", mutta kun oikein yrittää niin...

[Insanity]

Kiitokset kaikille hyvistä vinkeistä!
Luen kaikki ohjeet ajatuksella läpi ja testaan paremmalla aikaa suklaakuorrutusta miljoonannen kerran uudestaan...

[Tiituska]

Minäkin testasin tuota suklaakuorrutusta, valkosuklaalla, ja meni päin mäntyä. Suhteet oli siten, että 260g pandan valkoista suklaata ja 2dl kermaa. Kuorrute oli jäähdytyksestä huolimatta todella löysää, eikä riittänyt lähellekään 26 cm kakun kuorruttamiseen. Eli kuorrutetta täytyy tehdä enemmän, mutta oliko kenties liikaa kermaa? Vai väärä suklaa? Ja kuinka kauan tuota valkosuklaakuorrutetta tarvitsisi oikeasti jäähdyttää? Jostain luin, että yön yli, pitääkö kutinsa?

[aleksi]

ei sitä tarvitse sinäsä yhtään jäähdyttää ja sehän jämähtää jos niin tekee.. kunhan kaataa kakulle vaan ja suihkii nätiksi paletilla. joka on kyllä helpommin sanottu kun tehty.

[Tanja]

260g pandan valkoista suklaata ja 2dl kermaa

Siulla oli kyllä liikaa kermaa. Valkoisen suklaan kanssa ei tarvitse käyttää edes saman verran mitä normaalisti tumman suklaan kanssa (johtuneeko valkoisen suklaan runsaasta maitopitoisuudesta vai mistä, että jähmettyy huomattavasti huonommin kuin tumma). En ole tehnyt valkosuklaakuorrutusta moneen vuoteen, mutta voisit ensi kerralla kokeilla esim. 200g suklaata ja 0,75dl kermaa. Määrä on kyllä hatusta heitetty, mutta valkosuklaa ei oikeasti tarvitse paljon kermaa kaverikseen, näin muistelen vuosien takaisesta kuorrutteesta.

[aleksi]

mun ihan ganache ohje sanoo että suurin piirtein 250 g kermaa ja 700 g valkosta suklaata, periaatteessa muun kun suklaan määrä nousee mitä tummempi suklaa.. periaatteessa. lisäämällä liivatetta saa kiiltävän peilimäisen pinnan.

[tuh]

260g pandan valkoista suklaata ja 2dl kermaa

Siulla oli kyllä liikaa kermaa. Valkoisen suklaan kanssa ei tarvitse käyttää edes saman verran mitä normaalisti tumman suklaan kanssa (johtuneeko valkoisen suklaan runsaasta maitopitoisuudesta vai mistä, että jähmettyy huomattavasti huonommin kuin tumma). En ole tehnyt valkosuklaakuorrutusta moneen vuoteen, mutta voisit ensi kerralla kokeilla esim. 200g suklaata ja 0,75dl kermaa. Määrä on kyllä hatusta heitetty, mutta valkosuklaa ei oikeasti tarvitse paljon kermaa kaverikseen, näin muistelen vuosien takaisesta kuorrutteesta.

Valkosuklaa sisältää paljon enemmän kaakaovoita, siitä johtuu ero. Rasvapitoisuus on aivan eri luokkaa kuin tummassa suklaassa, joten siihen perustuu myös se hitaampi jähmettyminen. Ite en ole valkosuklaasta kuorruteganachea tehnyt, joten en osaa lukuja heittää, mutta toi Aleksin resepti voisi toimia ihan hyvin.

[Tanja]

Valkosuklaa sisältää paljon enemmän kaakaovoita, siitä johtuu ero. Rasvapitoisuus on aivan eri luokkaa kuin tummassa suklaassa, joten siihen perustuu myös se hitaampi jähmettyminen. Ite en ole valkosuklaasta kuorruteganachea tehnyt, joten en osaa lukuja heittää, mutta toi Aleksin resepti voisi toimia ihan hyvin.

Niinpä tietysti, olisihan tuo pitänyt loogisesti pystyä päättelemäänkin.